|
Сервировка стола
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:20 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| 
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:20 | Сообщение # 2 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сервировка стола - искусство правильной расстановки посуды и столовых приборов, а также особенное декорирование стола.
Сервировка стола может меняться в нюансах в зависимости от целевого направления: застолье, романтический ужин, деловой обед и пр.
Однако есть некоторые требования без которых сервировка стола не может обойтись.
Правила сервировки стола
Чтобы устроить торжество по какому-либо поводу, нужно выбрать просторное (соответственно количеству гостей), уютное, проветриваемое помещение.
Необходимо позаботиться о хорошем освещении, о приборах и посуде, о блюдах.
Около каждой индивидуальной тарелки располагаются соответствующие ложки, вилки, столовые ножи, бокалы и рюмки. На рисунке 1 предлагаем вам один из способов сервировки посадочного места. Наличие определённых столовых приборов и посуды зависит от блюд, которые предполагается подавать гостям. Например, вилка для рыбы кладётся, если среди блюд будет рыбное блюдо.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:22 | Сообщение # 3 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Основные столовые приборы, которые используются для сервировки
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:23 | Сообщение # 4 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| 
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:25 | Сообщение # 5 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Столовые приборы для сервировки. Индивидуальные и вспомогательные
1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого
На столе, согласно этикета, необходимы вспомогательные приборы. Ими берут еду с общих блюд, не сервированных порциями. Вспомагательные приборы для сервировки разнообразны: ложки, вилки, совочки, щипцы и т.д.
По правилам, пищу с общей посуды принято перекладывать в личную тарелку большой ложкой и вилкой. При этом ложку держат в правой руке, вилку – в левой. Вилкой накладывают еду в тарелку, а ложкой её поддерживают или берут подливу.
Соусы и супы в свою тарелку наливают специальными половниками, осторожно чтобы не капнуть на скатерть. Если же случится подобное, нужно незаметно промокнуть салфеткой это место или положить на него матерчатую салфетку. Если же вы капнули немного на скатерть, постарайтесь не привлекать всеобщего внимания. Своим беспокойством и причитаниями вы нарушите атмосферу застолья.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:26 | Сообщение # 6 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сервировка стола для завтрака классическая:
- Ставится пирожковая тарелка,
- тарелка закусочная,
- закусочные приборы,
- фужер,
- блюдце, чашка, кофейная ложка
- салфетка полотняная,
- специи,
- вазочка с цветами.
При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка (на фото тарелка отсутствует, однако её место слева, напротив вилки), приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.
Тарелка закусочная-ставится строго по центру стула или кресла. До края стола должно быть около 2 см. Пирожковая тарелка ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола.
Нож кладём справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.
Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.
Стекло: фужер ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.
Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.
Специи и вазочки ставятся по центру стола.
Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:27 | Сообщение # 7 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сервировка стола к чаю
Предлагаем вам классический вариант сервировки стола для подачи чая. На стол ставятся следующие предметы:
- чашки и блюдца (ручка в чашке развёрнута вправо),
- чайные ложки (располагаются на блюдце или за чашкой параллельно столу, ручкой вправо),
- малый заварочный чайник,
- большой чайник с кипятком,
- кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке),
- варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева,
- лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания,
- молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.
Используемая посуда и приборы:
чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:28 | Сообщение # 8 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.
Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.
Следует знать приемы протирки:
Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:36 | Сообщение # 9 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сервировка стола. Салфетки
В сервировке стола салфетки, а именно их качество и способ компановки, занимают почётное место.
Салфетки - фр. serviette - изначальное значение прямоугольный кусок материи для соблюдения чистоты.
В сервировке стола применяют такие виды салфеток:
Тканевые салфетки применяются в качестве дополнения к декору стола. Гостю такую салфетку стоит положить себе на колени. Губы и руки стоит вытирать бумажными салфетками. Различные размеры салфеток предназначены для разных случаев сервировки стола: размер 35*35 см и меньше используются для завтрака, чайного и кофейного стола, размер 40*40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным и употребляемым является размер 50*50 см.
Складывание салфеток. Мастер-класс
Есть такое правило: чем важнее торжество, тем изысканнее допустимо складывание салфеток при сервировке стола.
Вариант "Лилия"
1. Тканевую салфетку складываем по диагонали.
2. Совмещаем левый и правый углы с вершиной треугольника.
3. Складываем салфетку пополам по горизонтальной оси.
4. Отгибаем вершину верхнего треугольника.
Вариант "Парусник"
1. Тканевую салфетку сложите пополам, чтобы сгиб был справа.
2. Прямоугольник складываем еще раз пополам.
3. Нижнюю половину сгибаем по диагонали вверх.
4. Левый угол загибаем вперед. Правый угол так же загибаем вперед.
5. Оба выступающих угла подгибаем назад.
6. Складываем салфетку по продольной оси назад.
7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса»
Вариант "Изысканный веер"
1. Расположите тканевую салфетку изнаночной стороной вниз. Приблизительно 1/4 верхней части загните вниз.
2. Переверните салфетку и 1/3 нижней части загните вверх.
3. Складываем салветку пополам снизу вверх.
4. Сложите «гармошкой» полученную фигуру, чтобы было пять равномерных складок.
5. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их.
6. Распустите «веер».
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:38 | Сообщение # 10 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Вариант "Эверест"
1. Тканевая салфетка сложена пополам по горизонтали (сгиб сверху).
2. Верхние углы по диагонали сложите к середине.
3. Боковые стороны треугольника совместите, чтобы их острые углы оказались внизу.
4а. Переверните фигуру и подогните концы, которые станут для нее опорой.
4б. Согните по вертикальной оси складками внутрь.
5. Поставьте салфетку вертикально.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:40 | Сообщение # 11 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Подготовка специй и приправ
Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.
Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.
Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.
Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.
Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.
Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.
Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно).
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:41 | Сообщение # 12 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Перед сервировкой столы накрывают скатертями.
Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:44 | Сообщение # 13 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
— вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
— затем укладывают приборы
— и после этого ставят хрусталь или стекло.
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
— завтрак,
— обед
— или вечернее обслуживание гостей.
Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:
Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется.
В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.
На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку.
К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.
Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.
Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки.
Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.
Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом.
Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.
После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы.
Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:47 | Сообщение # 14 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сервировка для разных видов трапезы:
|
| |
| |
| Edellweiss | Дата: Воскресенье, 28.09.2014, 12:47 | Сообщение # 15 |
|
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.
При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
|
| |
| |
|
