Пятница, 29.03.2024, 09:23
Приветствую Вас Гость | RSS

Мой сайт

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Модератор форума: Julia, rollada, Нелли  
Форум » Кулинария » Полезные советы » Соусы
Соусы
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:39 | Сообщение # 1
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 2
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Бешамель"
Состав:
молоко - 800-1000 мл,
сливочное масло – 80-100 г,
мука – 80-100 г,
щепотка мускатного ореха,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление:
В кастрюле, на маленьком огне, растопить сливочное масло. 
Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать соус до однородности. 
Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать (Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. 
Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет). 
Довести соус до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 минут на слабом огне.
Приправить «Бешамель» солью, перцем и мускатным орехом, по вкусу. 
Положить кусочек сливочного масла (30-50 г), перемешать и накрыть кастрюлю крышкой. 
Соус должен получиться однородным, без комков.
Если этого не удалось избежать – его нужно протереть через сито. 
Соус бешамель подают к картофельным и овощным блюдам, и к макаронам тоже будет вкусно.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 3
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Ткемали"
Состав:
Кинза (кориандр) по вкусу
Сливы ткемали ½ стакана
Укроп по вкусу
Перец красный стручковый 1 штука
Чеснок 3 зубчика
Кориандр молотый по вкусу
Соль морская по вкусу
Приготовление:
Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять — и готово. Сливаем воду. 
Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло. 
Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. 
Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. 
Добавляем немного кориандра. 
Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. 
А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок.
К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное — это ткемали. 
После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 4
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Сацебели"
Состав:
Орехи грецкие 300 г
Чеснок ½ головки
Перец красный молотый 1,5 чайные ложки
Кинза (кориандр) ½ стакана
Шафран имеретинский 1 чайная ложка
Бульон куриный ¾ стакана
Сок гранатовый ¾ стакана
Соль по вкусу
Приготовление:
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и зеленью кинзы, добавить имеретинский шафран. Полученную смесь постепенно развести бульоном, все время растирая. 
Затем влить сок неспелого винограда, граната или ежевики. 
Соус подается к жаренной или отварной домашней птице.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:41 | Сообщение # 5
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Сальса"

Состав:
3-4 спелых помидора
1 небольшая луковица
4-6 перчиков чили (свежие серрано или халапеньо)
2 ч. ложки лимонного сока
2 ч. ложки соли
Приготовление:
Мелко-мелко шинкуем лук, столь же мелко – освобожденные от кожицы и семян помидоры и перчики чили (без семян). 
Добавляем лимонный сок, соль и хорошо вымешиваем. 
Если получилось слишком густо – подливаем чуть-чуть воды. 
Накрываем и ставим в холодильник минимум на час - чтобы все составляющие соуса отдали свои ароматы и обрели один, общий – аромат сальсы.
Такой соус можно держать в холодильнике 7-8 дней.
Универсальный соус сальса можно подать практически к любым блюдам.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:41 | Сообщение # 6
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
"Рыбный соус"
Состав:
Рыбный бульон - пол литра
Пшеничная мука - 25г
Сливочное масло - 25г
Специи
Приготовление:
Нам потребуется небольшая сковорода, в ней мы растапливаем сливочное масло, высыпаем на сковороду просеянную пшеничную муку.
Пассируем около двух минут. Теперь мы возьмем рыбный бульон, который остался, например, после приготовления ухи. 
Доводим бульон до кипения и смешиваем с пассированной мукой. Ставим соус на огонь и варим около 20-30 минут. 
При желании в соус можно добавлять такие специи, как соль и черный молотый перец.
Рыбный соус подается в охлажденном или чуть теплом виде.
С таким соусом любая приготовленная вами рыба станет еще вкуснее и аппетитней.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:42 | Сообщение # 7
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
"Чесночный соус"

Состав:
3 ст. л. сметаны
3 ст.л. томатной пасты
1-2 зубка чеснока
1 ч.л. с горкой муки
соль, специи по вкусу
Приготовление:
Подготовить продукты для приготовления соус. Муку поджарить на сухой сковороде. Медленно влить 100 г воды, размешать, чтобы не было комков. Добавить пасту, сметану, специи. 
Тушить 3 мин, в конце выдавить через чесночницу чеснок, перемешать.
Чесночный соус подходит ко многим блюдам: овощным, рыбным, мясным.
Но особенно прекрасно будет сочетаться с картофельным пюре или с картофельным пирогом.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 8
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
"Грибной соус"
Состав:
Лук репчатый — 1 шт
Грибы свежие — 300 г
Сметана — 3 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Бульон грибной — 250 г
Мука — 1 ст. л.
Специи
Приготовление:
Нарезаем лук и грибы. Обжариваем их. Солим и кладем специи. Сюда же всыпаем столовую ложку муки, хорошо размешиваем, даем прогреться. После вливаем бульон, кладем сметану. Держим на плите минут пять, помешивая.
Соус грибной готов!
Подавать к тушеному мясу, к рыбе, картофельным и крупяным блюдам, к блюдам из яиц, и к пасте.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 9
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Тартар"
Состав:
Майонез 1 стакан
Огурцы маринованные ¼ стакана
Лук зеленый 3 столовые ложки
Каперсы 1 столовая ложка
Петрушка рубленая 1 столовая ложка
Сок лимонный 2 чайные ложки
Горчица дижонская 1 чайная ложка
Эстрагон сушеный ½ чайной ложки
Соус ворчестерский ½ чайной ложки
Соус табаско ¼ чайной ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Приготовление:
В миске смешайте мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавьте майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, дижонскую горчицу, измельченный эстрагон, ворчестерский соус и табаско. 
Посолите и поперчите по вкусу. 
Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
Соус тартар традиционно подают к рыбе – вареной, жареной, запеченной в духовке или на углях. 
Но он подходит к блюдам и из морепродуктов, и из овощей, и даже из мяса.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 10
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "1000 островов"
Состав:
майонез 4 ст. ложки
кетчуп 2 ст. ложки
хрен 0.5 ст. ложки
соус сладкий чили 1 ст. ложка
корнишон 1 ст. ложка
перец сладкий маринованный, кубики 1 ст. ложка
соль по вкусу
перец кайенский по вкусу
Приготовление:
Смешать майонез, кетчуп, соль, хрен и соус чили. 
Добавить корнишоны и маринованный сладкий перец, нарезанные кубиками. Заправить кайенским перцем.
Очень пикантный соус, идеально подходящий как для гамбургеров и салатов, так и для вторых блюд. Также подают к мясу, морепродуктам, рыбе, овощам.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:44 | Сообщение # 11
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Зелёный"
Состав:
1 ст. шпината или щавеля
1 ст. майонеза
2 ст. л. зелени эстрагона
2 ст. л. зелени петрушки
2 ст. л. зелени укропа или кервеля
2 ст. л. воды
2 ст. л. сметаны
Приготовление:
В качестве основы для соуса лучше брать не магазинный майонез, а домашнего приготовления, причем не с уксусом, а с лимонным соком.
Всю зелень в течение пяти минут кипятим в воде на сильном огне. 
Воду сливаем, зелень протираем через сито. 
Охладив, смешиваем со сметаной и майонезом. 
Из этого количества ингредиентов должно получиться 1,25 ст. соуса. 
Зеленый соус чаще всего подают к блюдам из картофеля, а также к мясу, к рыбе и даже к хлебу!


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:44 | Сообщение # 12
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Зеленый соус "Песто"
Состав
базилик - 2 пучка,
петрушка - 1 пучок,
сыр "Пармезан" (можно заменить любым твердым сыром) - 70-80 г,
кедровые орешки - 2 столовые ложки,
чеснок - 3-4 зубчика,
оливковое или растительное масло - 100-120 мл,
соль
Приготовление
Базилик и петрушку вымыть и обсушить.
Сыр натереть на терке.
Чеснок очистить и мелко порезать.
Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть.
Соус можно растирать пестиком или ложкой в миске или измельчить при помощи блендера или кухонного процессора.
Все ингредиенты сложить в чашу блендера, добавить соль, налить масло и измельчить на средней скорости до однородной массы.
* Готовый соус можно хранить в герметично закрытой емкости до 5 дней или до 1 месяца в морозилке.
* Для того, чтобы попробовать немного другие, не менее интересные оттенки соуса "Песто", вместо базилика можно взять: 
- 2 части кинзы и 1 часть петрушки;
- 2 части шпината и 1 часть базилика
Соус прекрасно сочетается с макаронными изделиями, подходит для заправки салатов, мясных и рыбных блюд


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:45 | Сообщение # 13
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Бер-блан"
Состав
сливочное масло (сильно охлажденное) - 200 г,
белое сухое вино - 80 мл,
белый винный уксус - 30 мл,
сок лимона - 20 мл,
1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот),
3 горошины черного перца,
соль,
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")
Приготовление
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.

СоветПервостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.

Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.
Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.
Таким образом, ввести в соус все масло.
По желанию, готовый соус можно процедить.

Совет 1Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.


Совет 2Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.

Совет 3Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.

Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.
Приятного Вам аппетита!

Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.

Соус подают с блюдами из рыбы и морепродуктов.


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:46 | Сообщение # 14
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Сметанный соус с томатной пастой
Состав
сливочное масло - 2 столовых ложки,
мука - 2 столовых ложки,
томатная паста - 2 столовых ложки,
бульон (мясной или рыбный) или вода - 1 стакан,
сметана - 1 стакан,
соль,
паприка
Приготовление
На разогретую сковороду положить масло и муку и, помешивая, слегка обжарить.
Постепенно в сковороду влить бульон или воду, непрерывно помешивая, стараясь, чтобы не образовались комки.
Затем добавить сметану и еще раз хорошо размешать до однородной консистенции.
В соус добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3-4 минуты и приправить паприкой.
Соус хорошо сочетается с мясом и птицей. Если мясной бульон заменить рыбным, то соус можно подавать к рыбным блюдам


 
EdellweissДата: Суббота, 31.05.2014, 00:46 | Сообщение # 15
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
Соус "Гуакамоле"
Существует множество способов приготовления "Гуакамоле". Основными компонентами соуса являются: мякоть авокадо, сок лимона или лайма и соль.

Состав
авокадо - 1 шт,
помидор - 1 шт,
репчатый лук - 0,5 небольшой штуки,
лимон - 1/3-0,5 штуки,
соль,
оливковое или растительное масло - 1 ч. ложка,
Приготовление
Авокадо вымыть, обсушить.
Плод авокадо разрезать вдоль на 2 части и удалить косточку.
Ложкой вынуть мякоть из половинок авокадо, оставляя кожуру (она не используется) и сбрызнуть лимонным соком.
Помидор вымыть и обсушить.
Луковицу разрезать на несколько частей.
Лук, помидор и мякоть авокадо поместить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния.
Готовый соус посолить и заправить соком лимона или лайма и оливковым или растительным маслом.
* существует множество способов приготовления "гуакамоле" - в соус добавляют помидоры, порезанные мелкими кубиками или пюрированные, можно добавить перец чили, кинзу и т. п.
* "гуакамоле" можно пюрировать в блендере или измельчить мякоть авокадо при помощи вилки и добавить к мякоти мелко порезанные овощи и зелень
Соус можно есть с хлебом или чипсами, или подавать в качестве соуса к различным блюдам


 
Форум » Кулинария » Полезные советы » Соусы
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск: