Соусы
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:39 | Сообщение # 1 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
|
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 2 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Бешамель" Состав: молоко - 800-1000 мл, сливочное масло – 80-100 г, мука – 80-100 г, щепотка мускатного ореха, соль, свежемолотый перец Приготовление: В кастрюле, на маленьком огне, растопить сливочное масло. Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь. Небольшими порциями влить 300 мл холодного молока, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Перемешать соус до однородности. Понемногу влить оставшееся молоко и хорошо перемешать (Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет). Довести соус до кипения, постоянно помешивая, и проварить 5 минут на слабом огне. Приправить «Бешамель» солью, перцем и мускатным орехом, по вкусу. Положить кусочек сливочного масла (30-50 г), перемешать и накрыть кастрюлю крышкой. Соус должен получиться однородным, без комков. Если этого не удалось избежать – его нужно протереть через сито. Соус бешамель подают к картофельным и овощным блюдам, и к макаронам тоже будет вкусно.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 3 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Ткемали" Состав: Кинза (кориандр) по вкусу Сливы ткемали ½ стакана Укроп по вкусу Перец красный стручковый 1 штука Чеснок 3 зубчика Кориандр молотый по вкусу Соль морская по вкусу Приготовление: Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять — и готово. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное — это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:40 | Сообщение # 4 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Сацебели" Состав: Орехи грецкие 300 г Чеснок ½ головки Перец красный молотый 1,5 чайные ложки Кинза (кориандр) ½ стакана Шафран имеретинский 1 чайная ложка Бульон куриный ¾ стакана Сок гранатовый ¾ стакана Соль по вкусу Приготовление: Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и зеленью кинзы, добавить имеретинский шафран. Полученную смесь постепенно развести бульоном, все время растирая. Затем влить сок неспелого винограда, граната или ежевики. Соус подается к жаренной или отварной домашней птице.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:41 | Сообщение # 5 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Сальса"
Состав: 3-4 спелых помидора 1 небольшая луковица 4-6 перчиков чили (свежие серрано или халапеньо) 2 ч. ложки лимонного сока 2 ч. ложки соли Приготовление: Мелко-мелко шинкуем лук, столь же мелко – освобожденные от кожицы и семян помидоры и перчики чили (без семян). Добавляем лимонный сок, соль и хорошо вымешиваем. Если получилось слишком густо – подливаем чуть-чуть воды. Накрываем и ставим в холодильник минимум на час - чтобы все составляющие соуса отдали свои ароматы и обрели один, общий – аромат сальсы. Такой соус можно держать в холодильнике 7-8 дней. Универсальный соус сальса можно подать практически к любым блюдам.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:41 | Сообщение # 6 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| "Рыбный соус" Состав: Рыбный бульон - пол литра Пшеничная мука - 25г Сливочное масло - 25г Специи Приготовление: Нам потребуется небольшая сковорода, в ней мы растапливаем сливочное масло, высыпаем на сковороду просеянную пшеничную муку. Пассируем около двух минут. Теперь мы возьмем рыбный бульон, который остался, например, после приготовления ухи. Доводим бульон до кипения и смешиваем с пассированной мукой. Ставим соус на огонь и варим около 20-30 минут. При желании в соус можно добавлять такие специи, как соль и черный молотый перец. Рыбный соус подается в охлажденном или чуть теплом виде. С таким соусом любая приготовленная вами рыба станет еще вкуснее и аппетитней.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:42 | Сообщение # 7 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| "Чесночный соус"
Состав: 3 ст. л. сметаны 3 ст.л. томатной пасты 1-2 зубка чеснока 1 ч.л. с горкой муки соль, специи по вкусу Приготовление: Подготовить продукты для приготовления соус. Муку поджарить на сухой сковороде. Медленно влить 100 г воды, размешать, чтобы не было комков. Добавить пасту, сметану, специи. Тушить 3 мин, в конце выдавить через чесночницу чеснок, перемешать. Чесночный соус подходит ко многим блюдам: овощным, рыбным, мясным. Но особенно прекрасно будет сочетаться с картофельным пюре или с картофельным пирогом.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 8 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| "Грибной соус" Состав: Лук репчатый — 1 шт Грибы свежие — 300 г Сметана — 3 ст. л. Масло растительное — 2 ст. л. Бульон грибной — 250 г Мука — 1 ст. л. Специи Приготовление: Нарезаем лук и грибы. Обжариваем их. Солим и кладем специи. Сюда же всыпаем столовую ложку муки, хорошо размешиваем, даем прогреться. После вливаем бульон, кладем сметану. Держим на плите минут пять, помешивая. Соус грибной готов! Подавать к тушеному мясу, к рыбе, картофельным и крупяным блюдам, к блюдам из яиц, и к пасте.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 9 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Тартар" Состав: Майонез 1 стакан Огурцы маринованные ¼ стакана Лук зеленый 3 столовые ложки Каперсы 1 столовая ложка Петрушка рубленая 1 столовая ложка Сок лимонный 2 чайные ложки Горчица дижонская 1 чайная ложка Эстрагон сушеный ½ чайной ложки Соус ворчестерский ½ чайной ложки Соус табаско ¼ чайной ложки Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Приготовление: В миске смешайте мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавьте майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, дижонскую горчицу, измельченный эстрагон, ворчестерский соус и табаско. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. Соус тартар традиционно подают к рыбе – вареной, жареной, запеченной в духовке или на углях. Но он подходит к блюдам и из морепродуктов, и из овощей, и даже из мяса.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:43 | Сообщение # 10 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "1000 островов" Состав: майонез 4 ст. ложки кетчуп 2 ст. ложки хрен 0.5 ст. ложки соус сладкий чили 1 ст. ложка корнишон 1 ст. ложка перец сладкий маринованный, кубики 1 ст. ложка соль по вкусу перец кайенский по вкусу Приготовление: Смешать майонез, кетчуп, соль, хрен и соус чили. Добавить корнишоны и маринованный сладкий перец, нарезанные кубиками. Заправить кайенским перцем. Очень пикантный соус, идеально подходящий как для гамбургеров и салатов, так и для вторых блюд. Также подают к мясу, морепродуктам, рыбе, овощам.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:44 | Сообщение # 11 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Зелёный" Состав: 1 ст. шпината или щавеля 1 ст. майонеза 2 ст. л. зелени эстрагона 2 ст. л. зелени петрушки 2 ст. л. зелени укропа или кервеля 2 ст. л. воды 2 ст. л. сметаны Приготовление: В качестве основы для соуса лучше брать не магазинный майонез, а домашнего приготовления, причем не с уксусом, а с лимонным соком. Всю зелень в течение пяти минут кипятим в воде на сильном огне. Воду сливаем, зелень протираем через сито. Охладив, смешиваем со сметаной и майонезом. Из этого количества ингредиентов должно получиться 1,25 ст. соуса. Зеленый соус чаще всего подают к блюдам из картофеля, а также к мясу, к рыбе и даже к хлебу!
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:44 | Сообщение # 12 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Зеленый соус "Песто" Состав базилик - 2 пучка, петрушка - 1 пучок, сыр "Пармезан" (можно заменить любым твердым сыром) - 70-80 г, кедровые орешки - 2 столовые ложки, чеснок - 3-4 зубчика, оливковое или растительное масло - 100-120 мл, соль Приготовление Базилик и петрушку вымыть и обсушить. Сыр натереть на терке. Чеснок очистить и мелко порезать. Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть. Соус можно растирать пестиком или ложкой в миске или измельчить при помощи блендера или кухонного процессора. Все ингредиенты сложить в чашу блендера, добавить соль, налить масло и измельчить на средней скорости до однородной массы. * Готовый соус можно хранить в герметично закрытой емкости до 5 дней или до 1 месяца в морозилке. * Для того, чтобы попробовать немного другие, не менее интересные оттенки соуса "Песто", вместо базилика можно взять: - 2 части кинзы и 1 часть петрушки; - 2 части шпината и 1 часть базилика Соус прекрасно сочетается с макаронными изделиями, подходит для заправки салатов, мясных и рыбных блюд
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:45 | Сообщение # 13 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Бер-блан" Состав сливочное масло (сильно охлажденное) - 200 г, белое сухое вино - 80 мл, белый винный уксус - 30 мл, сок лимона - 20 мл, 1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот), 3 горошины черного перца, соль, свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев") Приготовление Лук очистить и мелко нарезать. В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца. Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится. Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
Совет. Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком. Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию. Таким образом, ввести в соус все масло. По желанию, готовый соус можно процедить.
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию. Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло. Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.
Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию. Приятного Вам аппетита!
Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают с блюдами из рыбы и морепродуктов.
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:46 | Сообщение # 14 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Сметанный соус с томатной пастой Состав сливочное масло - 2 столовых ложки, мука - 2 столовых ложки, томатная паста - 2 столовых ложки, бульон (мясной или рыбный) или вода - 1 стакан, сметана - 1 стакан, соль, паприка Приготовление На разогретую сковороду положить масло и муку и, помешивая, слегка обжарить. Постепенно в сковороду влить бульон или воду, непрерывно помешивая, стараясь, чтобы не образовались комки. Затем добавить сметану и еще раз хорошо размешать до однородной консистенции. В соус добавить томатную пасту, соль, проварить, помешивая, 3-4 минуты и приправить паприкой. Соус хорошо сочетается с мясом и птицей. Если мясной бульон заменить рыбным, то соус можно подавать к рыбным блюдам
|
|
| |
Edellweiss | Дата: Суббота, 31.05.2014, 00:46 | Сообщение # 15 |
Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 18665
Статус: Offline
| Соус "Гуакамоле" Существует множество способов приготовления "Гуакамоле". Основными компонентами соуса являются: мякоть авокадо, сок лимона или лайма и соль.
Состав авокадо - 1 шт, помидор - 1 шт, репчатый лук - 0,5 небольшой штуки, лимон - 1/3-0,5 штуки, соль, оливковое или растительное масло - 1 ч. ложка, Приготовление Авокадо вымыть, обсушить. Плод авокадо разрезать вдоль на 2 части и удалить косточку. Ложкой вынуть мякоть из половинок авокадо, оставляя кожуру (она не используется) и сбрызнуть лимонным соком. Помидор вымыть и обсушить. Луковицу разрезать на несколько частей. Лук, помидор и мякоть авокадо поместить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Готовый соус посолить и заправить соком лимона или лайма и оливковым или растительным маслом. * существует множество способов приготовления "гуакамоле" - в соус добавляют помидоры, порезанные мелкими кубиками или пюрированные, можно добавить перец чили, кинзу и т. п. * "гуакамоле" можно пюрировать в блендере или измельчить мякоть авокадо при помощи вилки и добавить к мякоти мелко порезанные овощи и зелень Соус можно есть с хлебом или чипсами, или подавать в качестве соуса к различным блюдам
|
|
| |
|